Un restaurante rentable no siempre es el que más factura, sino el que mejor controla su food cost: el porcentaje que representa el coste de los ingredientes sobre el precio de venta de cada plato. Un food cost fuera de control (por encima del 35% en la mayoría de restauración de nivel medio) se come el margen aunque la sala esté llena todos los días.
Cómo calcular el food cost de un plato
Se calcula sumando el coste real de cada ingrediente en la cantidad exacta que lleva la receta (el escandallo) y dividiéndolo entre el precio de venta al público. Un plato que cuesta 4 euros en ingredientes y se vende a 14 euros tiene un food cost del 28,5%, dentro de un rango razonable para restauración de nivel medio.
Los tres focos donde más se pierde margen sin darse cuenta
- Mermas y desperdicio en cocina, que rara vez se miden pero suelen suponer entre un 4% y un 10% del coste de materia prima.
- Escandallos desactualizados: recetas que no se han revisado desde que subió el precio de algún ingrediente clave.
- Cartas con demasiados platos de food cost alto sin compensarlos con otros de margen más generoso.
Cómo lo revisamos junto a la parte fiscal y contable
El control de costes no vive separado de la contabilidad: cruzamos el coste teórico de la carta con las compras reales registradas cada mes, lo que permite detectar desviaciones (mermas, robos, raciones mal calculadas) antes de que se conviertan en un problema estructural de rentabilidad.
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3. Bloque de FAQ
¿Qué food cost se considera razonable en un restaurante?
Depende del tipo de negocio, pero como referencia general se suele buscar entre el 28% y el 35% sobre el precio de venta; por debajo del 25% suele indicar precios altos, y por encima del 38% suele apuntar a un problema de control.
¿Cómo detecto si tengo mermas por encima de lo normal?
Comparando el consumo teórico de cada ingrediente (según las recetas vendidas) con el consumo real registrado en compras e inventario; una desviación sostenida por encima del 8-10% suele señalar un problema de mermas o control de raciones.