Un restaurante rentable no siempre es el que m\u00e1s factura, sino el que mejor controla su food cost: el porcentaje que representa el coste de los ingredientes sobre el precio de venta de cada plato. Un food cost fuera de control (por encima del 35% en la mayor\u00eda de restauraci\u00f3n de nivel medio) se come el margen aunque la sala est\u00e9 llena todos los d\u00edas.<\/p>\n\n\n\n
Se calcula sumando el coste real de cada ingrediente en la cantidad exacta que lleva la receta (el escandallo) y dividi\u00e9ndolo entre el precio de venta al p\u00fablico. Un plato que cuesta 4 euros en ingredientes y se vende a 14 euros tiene un food cost del 28,5%, dentro de un rango razonable para restauraci\u00f3n de nivel medio.<\/p>\n\n\n\n
El control de costes no vive separado de la contabilidad: cruzamos el coste te\u00f3rico de la carta con las compras reales registradas cada mes, lo que permite detectar desviaciones (mermas, robos, raciones mal calculadas) antes de que se conviertan en un problema estructural de rentabilidad.<\/p>\n\n\n\n
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\u00bfQu\u00e9 food cost se considera razonable en un restaurante?<\/h3>\n\n\n\n
\u00bfC\u00f3mo detecto si tengo mermas por encima de lo normal?<\/h3>\n\n\n\n